Vleesbereiding

Als slager wordt er van je verwacht dat je weet wat vlees is en hoe men het behandelen moet. Daarom gaan mensen natuurlijk ook naar de specialist. Het is een stukje meerwaarde.
We willen daarom ook graag een klein tipje van de sluier oplichten door u een paar tips aan te reiken. Als specialist proberen wij u het beste van het beste te verkopen. Daarom vereist het bereiden van een mooi stukje vlees de nodige aandacht. Want als vlees goed bereid is, dan smaakt het toch net even naar iets meer. Maar op welke manieren kunnen verschillende vleessoorten nu eigenlijk bereid worden? Hieronder geven wij u drie verschillende manieren om vlees te bereiden: het Bakken, Braden en het Stoven. In de tabel staan de bereidingstijden van de verschillende soorten vlees.

Bakken

Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dicht geschroeid word en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt weer dat de vleessappen uit het vlees lopen en dat het vlees droog word. Voor het bakken van kleinere stukken vlees komen vooral de malse delen in aanmerking, zoals: Kipfilet, varkensschnitzel en biefstuk. Zorg altijd dat het vlees ruim een kwartier van te voren uit de koeling gehaald word. Dit voorkomt namelijk het schrikken van het vlees ( te hoge temperatuur wisseling). Zit er aan het vlees een klein vetrandje, snijd dit er niet af maar wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als u het insnijd trekt het vlees ook niet bol. Mocht u het randje vet niet op prijs stellen snijd het dan pas na het bereiden eraf. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdige vochtuittreding. En als laatste: Laat het vlees na het bakken even rusten op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees laat minder vocht los bij het aansnijden.

Braden

Het braden kan op twee verschillende manieren, n.l. in de braadpan of in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief en fricandeau, braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de warmte opslaat. Het vleesproduct kan eerst aan alle kanten dicht geschroeid worden waarna het gas of elektrisch zodanig afgesteld moet worden, dat het vlees niet aanbakt maar rustig door blijft garen.

Stoven

Vlees word gestoofd om het zacht en malser te maken, zoals sucadelapjes. Daarnaast levert het stoven over het algemeen een heerlijke jus op. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin ’aangezet’ (aangebakken). Aan het braadvocht kan men water, bouillion of wijn toevoegen, maar ook een kruidnageltje of een laurierblaadje doet wonderen met de smaak. Het toegevoegde vocht dient wel warm te zijn, want anders schrikt het vlees en slaat het dicht en word het taai.
Wilt u een lekkere jus?
Voeg dan aan het eind een verkruimelde plakontbijtkoek toe en maak de jus af.

Varkensvlees

 

Bakken

Braden

Stoven

Fricandeau  

35-40 min.

 
Hamlappen  

20 min.

 
Varkenshaas

15-20 min.

   
Schnitzel

8 min.

 

 
Schouderkarbonade

25 min.

45 min.

45 min.

Ribkarbonade

15 min.

 

 
Haaskarbonade

10 min.

   
Varkenslappen

 

25 min.

60 min.

Speklappen

15 min.

20 min.

45 min.

Verse worst

 

25 min.

45 min.

Kalfsvlees

 

Bakken

Braden

Stoven

Fricandeau

10 min.

20 min.

 
Schnitzels

8 min.

   
Oesters

8 min.

   
Lever

6 min.

   

Rundvlees

 

Bakken

Braden

Stoven

Biefstuk

5 min.

   
Entrecote

7 min.

15 min.

 
Magere rund. Lappen  

120 min.

120 min.

Riblappen  

120 min.

120 min.

Sucadelappen  

120 min.

120 min.

Gehakt

10 min.

   
Poulet  

35 min.

35 min.

Klapstuk  

120 min.

120 min.

Lamsvlees

 

Bakken

Braden

Stoven

Bout  

30 min.

30 min.

Kotteletten

7 min.

   
Schijf

20 min.

   
Racks

12 min.

   

Kip

 

Bakken

Braden

Stoven

Schnitzel

10 min.

   
Filet

20 min.

   
T.V.-sticks

10 min.

   
Drumsticks

20 min.

 

30 min.

Karbonade

25 min.

 

30 min.

Bout  

30 min.

40 min.

Hele kip  

60 min.

60 min.

Het bewaren van vlees en vleeswaren

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas ten volle tot hun recht komen als ze zorgvuldig behandeld worden. En dit geld niet alleen voor de bereiding, maar ook de manier waarop vlees en vleeswaren bewaard worden is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten met een korte houdbaarheid.

De temperatuur speelt bij het bewaren van deze producten een ontzettend belangrijke rol. Hoe lager de temperatuur, hoe minder snel er bederf kan optreden. De koelkast is daarom de meest gunstige plaats in huis om vlees en vleeswaren te bewaren. Een nog betere plaats is de vriezer. Met een temperatuur van –18 °C tot - 20°C kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.

Verstandig invriezen

In de diepvriezer kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit van het product terug. Welke bewaartijden wij u adviseren kunt u aflezen in onderstaande tabel. Omdat vet snel ranzig word, zijn de vettere soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Vriezen en ontdooien

Het invriezen van vlees en vleeswaren moet altijd zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grotere kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan ook veel sap verloren. Het vlees word sneller droog en verliest ook de smaak en voedingsstoffen. In tegenstelling tot invriezen kan ontdooien het beste zo langzaam mogelijk gebeuren. De beste methode is dan ook om het vlees op een schaal in de koelkast te leggen. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer gemakkelijk opnemen. Daardoor blijft het vlees veel sappiger.
Ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan ook veel sneller bedorven raken. Als het eenmaal ontdooid is, kan het niet weer opnieuw ingevroren worden.

 

Koelkast

Diepvries

Rundvlees

1-2 dagen

6 maanden

Varkensvlees

1-2 dagen

3 maanden

Kalfsvlees

1 dag

2 maanden

Gemalen vlees

1 dag

1 maand

Gezouten vlees

2-4 dagen

2-3 maanden

Gaar vlees

4-7 dagen

1-3 maanden

Vleeswaren

op koele plaats 3 dagen

 

Tips 

  • Koop bij het boodschappen doen vlees en vleeswaren het liefst als laatste in , zodat de producten zo kort mogelijk buiten de koeling verblijven.
  • Maak bij warm weer voor de inkopen eventueel gebruik van koeltassen
  • Leg bij thuiskomst het vlees en de vleeswaren met verpakking en al direct in de koelkast, want bij lage temperaturen gaat het bederf veel minder snel.
  • Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast gehaald worden.
  • Gemalen producten zijn veel gevoeliger voor bederf. Zorg daarom dat deze altijd koel bewaard worden en gebruik ze snel, het liefst dezelfde dag.
  • Koop een koelkastthermometer, zodat u altijd weet hoe koud het in uw koeling is. De streeftemperatuur is lager dan 5°C

Heeft u nog vragen of wild u advies als u twijfelt over de manier waarop u uw vlees bewaart, vraag het gerust. Wij zijn er voor u!